Come fare il bollito e dove mangiarlo

“Caldo fumante, il piatto simbolo della tavola invernale, ha diverse varianti. Ne proponiamo tre: la classica torinese, quella di Cremona e quella emiliana.

Gustoso e nutriente. È il bollito, uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica italiana invernale del centro-nord. È il piatto della festa, è la pietanza da dividere su una tavolata in famiglia la domenica. Un mix di sapori tenui e decisi, di grasso e di magro.

### La preparazione

La sua preparazione è simile in varie parti dello Stivale. La cottura non deve superare le tre ore e il bollito va consumato caldo fumante, irrorato con un po’ di brodo e accompagnato da pane casereccio e tre salse. La più famosa è la salsa verde, preparata con olio d’oliva, prezzemolo e finocchio. Nella versione piemontese – detta bagnet verd -, sparisce il finocchio e vengono aggiunte le acciughe e i capperi. Altra tipica salsa è quella rossa (o bagnet ross), preparata con peperoni e pomodori.

### A Torino, tra bagnet verd, Barbera e bagna cauda

Senza dubbio a segnare la cucina italiana è stato il bollito misto piemontese. Nella letteratura gastronomica il bollito appare nel libro “Cucina Borghese semplice ed economica” del 1887. Amato alla follia da Vittorio Emanuele II, è divenuto un vero e proprio piatto “risorgimentale”. Deve ovviamente essere preparato con vitello di razza Piemontese. La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme in modo che alcuni pezzi risultino più morbidi, altri più croccanti, con l’aggiunta di un mazzo di profumi: rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo.

A Torino c’è uno dei migliori ristoranti dove assaggiare il gustoso bollito piemontese: Tre Galline (via G. Bellezia, 37 all’incrocio con via Tre Galline). Si tratta di un ristorante antichissimo a pochi metri da Porta Palazzo. Si narra che una locanda con questo nome sia stata fondata proprio lì verso la fine del ‘500. In ogni caso è sicuramente uno dei primi ristoranti (intesi in senso moderno) di Torino. Qui, dove la tradizione culinaria piemontese è di casa, è possibile accompagnare il bollito con la bagna càuda dal sapore genuino e intenso di una volta, e da un buon bicchiere di Barbera.

Altro ristorante dove assaporare un ottimo bollito della tradizione è la Trattoria La Madonnina a Casalborgone, nella provincia torinese (Corso Beltramo, 32). Qui l’atmosfera è familiare e sempre rilassata. Oltre al bollito, è possibile assaggiare vari piatti della tradizione piemontese come il brasato e gli agnolotti del plin, buoni come quelli della nonna. Il bollito con i vari bagnet viene preparato il mercoledì, mentre durante l’anno vengono organizzate serate a tema per rendere omaggio al gustoso e ricco piatto.

### A Cremona, accompagnato dalla mostrada e da un violino

Cremona è la capitale del bollito lombardo. Diversamente dalla ricetta piemontese, si usano tre diverse casseruole: una con manzo e pollame, una seconda con testina di vitello e lingua, la terza con la lingua salmistrata a bagno per almeno 24 ore. Quello che, però, lo differenzia da quello piemontese è, in realtà, l’accompagnamento: a Cremona si preferisce servire il bollito con mostarda di frutta intera, salsa verde e verdure lessate.

Tra i migliori bolliti di Cremona rientra quello cucinato all’Hosteria 700 (piazza Gallina, 1). Collocata a pochi passi dal Duomo, il locale prende il nome dall’epoca nella quale è stato costruito il palazzo in cui è situata: l’antico palazzo della famiglia Barbò. Rimanendo all’ingresso è difficile immaginare l’eleganza e lo stile sfarzoso delle sale: entrando sembra di fare un viaggio nel passato. Sono tante le specialità che propone l’Hosteria oltre all’imperdibile bollito (preparato solo su prenotazione e accompagnato da polenta, lenticchie e mostarda): il risotto “700”, i tortelli cremonesi, la tagliata con pancetta, scamorza e rucola e il semifreddo al torrone. L’Hosteria 700 è un punto di ritrovo di musicisti ai quali è riservata una sala interamente dedicata alla musica e al violino, simbolo della città di Cremona.

Se invece si lascia la città per la campagna, ricca di fattorie e aziende agrarie, il luogo dove mangiare un gustoso bollito è certamente la Locanda San Martino (Strada prov. Grumello Cremonese). Il salone del ristorante è stato ricavato dalle antiche stalle di cui sono state mantenute alcune strutture. Anche se lo stile della locanda è rustico, gli ambienti risultano eleganti e curati. Adiacente alla sala da pranzo, subito all’ingresso sarete accolti da un ampio portico originale della vecchia tenuta. Sulla volta dell’ingresso del portico c’è una scritta originale della cascina, realizzata del vecchio proprietario. Trattandosi di un agriturismo, i prodotti utilizzati in cucina sono a km 0 e provengono dall’azienda agricola. Qui si possono assaggiare piatti tipici cremonesi e cremaschi come la torta fritta con salumi nostrani di loro produzione, i marubini in brodo, i tortelli cremaschi al burro versato, l’oca locale al forno con verza, le costine di maiale e ovviamente i bolliti misti con mostarde cremonesi e salsa verde.

### In Emilia, insieme al cotechino: tra Parma e Piacenza

Nella patria del maiale, tra Parma e Piacenza, il bollito tradizionale non può prescindere dallo zampone e dal cotechino. Questi vengono bolliti separatamente e poi uniti solo alla fine. Come in Lombardia, si accompagna con le mostarde di frutta intera, con la salsa di cipolle, con salsa verde o con purè di patate. Il tutto può essere delicatamente bagnato con qualche goccia di aceto balsamico.

A Busseto e nei suoi dintorni sono varie le cascine e le trattorie che ripropongono il bollito della tradizione. Tra queste consigliamo L’Osteria Ardenga, a Diolo di Soragna (via Maestra 6), nei pressi del campanile che ospita il museo dedicato a Giovannino Guareschi. L’osteria era, il secolo scorso, la canonica della chiesa che sorgeva di fianco al campanile. I prìncipi Meli Lupi di Soragna ne hanno poi rilevato la proprietà e trasformata in osteria. Questa è arredata oggi come le case di campagna con credenze e cassapanche di una volta, piatti e pentole di alluminio alle pareti, candide tende di lino ricamate alle finestre. Qui il bollito viene servito con salse verdi e mostarde e può essere preceduto da un ottimo piatto di lasagne, di pisarei o di anolini in brodo.

Altro posto dove assaggiare il bollito della tradizione emiliana con cotechino e zampone è la Trattoria Capelli a Rivalta (Via Fossola, 78, Lesignano de’ Bagni), nella cornice collinare tra Langhirano e Traversetolo, zone di produzione del prosciutto di Parma. Prima del bollito è quindi imperdibile un antipasto con salumi locali e un assaggio degli gnocchi con sugo di carne.”