Tarte Tatin: ricetta e segreti del dolce più invidiato ai francesi
“La ricetta della Tarte Tatin e non solo. Storia, aneddoti e indirizzi dove gustare il dolce più famoso di Francia.
Un piatto ben riuscito è come una storia d’amore che diventa leggendaria. E in comune, la cucina e il sentimento, hanno spesso la casualità. Le creazioni tra i fornelli, nel corso dei secoli, sono state spesso frutto di invenzioni e di estro di grandi chef, ma anche il fortuito risultato di notevoli errori. E la Tarte Tatin ne è un classico esempio.
### Che cos’è
Si tratta di una pasta di mele, una deliziosa torta diventata nel tempo uno dei piatti più famosi della cucina francese. I frutti sono caramellati in burro e zucchero prima della cottura e quando è pronta viene capovolta.
### La storia, le leggende, le origini
La nascita della Tarte Tatin sembra quasi un racconto per bambini, di quelli che le nonne narrano ai nipoti nei freddi pomeriggi d’inverno. Bisogna riportare il calendario indietro di diversi anni, per la precisione tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, periodo in cui presso l’Hotel Tatin, prese vita una delle creazioni culinarie più golose di sempre. Un dessert amato in tutto il mondo, appunto la Tarte Tatin.
Il piccolo stabilimento era gestito da due sorelle, nella bellissima Valle della Loira. Caroline e Stephanie Tatin, in un giorno come gli altri, stavano preparando una semplice torta di mele, ma pare che, per la fretta, in forno finì un dessert senza pasta. Qualche ora prima, entrambe, avevano sistemato nella teglia solo la frutta con zucchero e burro, eppure l’idea di riparare successivamente, mettendo la pasta a cuocere sopra, diede vita a un vero capolavoro culinario. In pochi giorni il menù dell’albergo si arricchiva dunque di questa proposta, la quale finiva nella prima Guida Michelin già ad inizio del secolo scorso.
Altre leggende parlano di una cottura che avveniva in padella e fino al giorno in cui uno spiacevole imprevisto, rivelò una nuova ricetta. Pare che la pietanza cadde sul pavimento e per non deludere gli ospiti, la crosta fu rivolta verso la parte superiore. A raccontarla per prima è stata la professoressa di cucina Kathie Alex.
E poi c’è una storia del tutto diversa ancora. Si dice che Stephanie non fosse affatto una grande cuoca. Dal suo errore, però, venne fuori un gran risultato e sul suo conto tutti furono costretti a ricredersi. Nel cinema può essere ricordata con il film Julie and Julia, con Meryl Streep.
### Aneddoti legati alla Tarte Tatin
La Tarte Tatin divenne nota grazie al grande gourmet Maurice Edmond Sailland, in arteCurnonsky, il quale pubblicò i segreti della torta su “La France gastronomique”.
Dalla vicina stazione ferroviaria, invece, giungevano all’hotel tanti nomi illustri, a cominciare da Claude Monet, il pittore impressionista.
### La ricetta della Tarte Tatin
Sarebbe sempre meglio non utilizzare la pasta comprata al supermercato, ma preparare tutto in casa per sentire il sapore originale di questo piatto.
Ingredienti per la pasta brisée:
– 90 g di burro
– 200 g di farina
– 1 o 2 cucchiai di latte
– 1 tuorlo
– un pizzico di sale
– Ingredienti per il ripieno:
– 1 kg di mele (circa 5 o 6)
– 150 g di burro
– 125 g di zucchero
Preparazione
Il nome completo della torta è Tarte des Demoiselles Tatin e la preparazione prevede intanto che venga lasciata riposare la pasta brisée per due ore in frigo.
Per il ripieno, pelate le mele e tagliatele in otto spicchi, prima di prendere una tortiera di 26 cm e bordo fino a 4 cm. Mettete, quindi, burro e zucchero dentro e mescolate. Sistemate poi a raggiera le mele sul fondo caramellato e coprite bene tutte le fessure. Chiudete con la pasta che, però, deve essere in uno strato molto sottile. Infornate a 200° per 15 minuti e dopo a 180° per altri 15 min. Sfornate e dopo dieci minuti rigirate velocemente. Se si rompe qualche mela ricomponete il piatto e servite tiepida, magari accompagnandola con della panna acida poco montata.
### Dove mangiare la Tarte Tatin
Il ristorante delle sorelle Tatin, oggi si chiama “hôtel-restaurant Tatin”, di fronte alla stazione. Ma la specialità si può mangiare pure in altri luoghi come:
– Cafè Les Deux Magots, Place Saint Germain Des Près 7, Parigi: un vero luogo di culto per chi ama il dessert, dove ordinare il dolce rigorosamente avec crème fraîche;
– Laduree, Avenue Des Champs Elysees 75, Parigi: ha sedi in tutto il mondo ma è qui che la torta raggiunge livelli di eccellenza, come del resto i macarons e la cioccolata calda;
– Cafè Des Deux Moulins , Rue Lepic 15, Parigi: set del favoloso mondo di Amelie, è una antica e deliziosa brasserie nel cuore di Montmartre. A due passi dal Mouline Rouge, propone una Tarte dal gusto inconfondibile;
– Ernst Kham, via Anfossi 10, Milano: il noto pasticciere e personaggio televisivo tedesco, è conosciuto anche per la sua particolare ricetta del dolce francese;
– A Roma, Severance Neo Osteria, c’è la pastry chef Paola Tomasiello che prepara ogni giorno il meglio della pasticceria tradizionale italiana e francese: dai grandi lievitati , ai croissant e Pain ai chocolat. Celebri le sue tarte au citron e la tarte tatin. Un angolo di Francia nel cuore della Tuscolana a via Eurialo 10.
### Il libro da leggere se ti piace la Tarte Tatin
“Tatin dolci e salate” di Ernst Kham, perché i veri appassionati del dolce più famoso di Francia non resistono a personalizzarlo in infinite declinazioni diverse!
#### Photo Credit
Foto di copertina: “Tarte tatin-Dégustation” di Franck Chicot – Under Creative Commons license CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/) – https://www.flickr.com/photos/franck44/13513382744“
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