Lo chef Salvatore Toscano<\/strong> \u00e8 uno di quelli che, ogni giorno, attraverso l’arte del cibo rinnova una tradizione antica che lega la cultura del territorio a una cucina, appunto quella toscana, apprezzata nel mondo per genuinit\u00e0 ed esclusivit\u00e0 di prodotti e materie prime. Con l’aiuto di uno storico, esperto di cucina, \u00e8 andato alla ricerca di quel piatto, il pepato, della cui ricetta si trovava traccia in qualche libro, divenuto la specialit\u00e0 della sua osteria.<\/p>\n Ed \u00e8 cos\u00ec che in questa officina gastronomica di Salvatore Toscano, con la cucina rigorosamente a vista, il peposo<\/em> di vitellone chianino alla fornacina, cotto nel Chianti classico, \u00e8 diventato un piatto molto apprezzato, pur nella sua semplicit\u00e0. Anche se la pietanza storica di questo locale, che apre i battenti nel 1997, \u00e8 rappresentata dai taglierini artigianali sulla cinta senese<\/strong>: un rag\u00f9 bianco che esalta il gusto di questa particolare razza suina. Da assaggiare anche lo stracotto, servito con pur\u00e8 di carote e patate al forno, e la ricca variet\u00e0 di antipasti, tra i quali il crostone al cavolo nero con fagioli e lampredotto all’olio nuovo.<\/p>\n Indirizzo: Piazza Giacomo Matteotti 80, Greve in Chianti<\/em><\/p>\n ### 2. Trattoria La Casalinga<\/p>\n Pranzare in questa trattoria di Firenze, a pochi passi dalla Basilica di Santo Spirito<\/strong>, considerata tra le pi\u00f9 belle chiese rinascimentali di tutta la Toscana, significa anche concedersi qualche ora immersi tra la simpatia e lo spirito goliardico che aleggia tra i tavoli di questo familiare luogo di ritrovo, in attivit\u00e0 dal 1963. Da cliente de La Casalinga si entra a far parte della famiglia di Ferruccio, Graziella e Paolo, i cui genitori, lasciato il lavoro di mezzadri nei campi, hanno aperto una piccola trattoria, divenuta oggi un locale spazioso, luogo di ritrovo di scrittori, studenti, liberi professionisti e operai.<\/p>\n Si viene qui per assaggiare l’ottima ribollita<\/strong> – la tipica zuppa di verdure, fagioli e cavolo nero – oppure l’arista che lo chef prepara ancora tutta intera con l’osso. Tra i piatti a lungo un po’ dimenticati, reintrodotti nel men\u00f9, i garagnelli al rag\u00f9 di anatra o la faraona farcita con carciofi e olive.<\/p>\n Indirizzo: Via dei Michelozzi 9r, Firenze<\/em><\/p>\n ### 3. Ristorante Al vecchio cancello<\/p>\n Addentrandosi lungo la centrale via Guelfa, si raggiunge questo ristorante che sorge dove prima era un vecchio podere<\/strong>, punto di riferimento per tutti i pastori che, in viaggio verso la Maremma, cercavano un posto in cui riposare, barattando l’ospitalit\u00e0 con latte e formaggi. Proprio a loro si deve il nome del podere, al cui ingresso era posto un cancello. Oggi, al posto di quella propriet\u00e0 dei Vitali – insigniti del titolo di “pi\u00f9 antica famiglia di agricoltori dal 1438” – sorge questo ristorante, la cui tradizione \u00e8 portata avanti con orgoglio dalla nipote dei fratelli Vitali.<\/p>\n Le verdure dell’orto, i profumi della Toscana e la creativit\u00e0 dello chef<\/strong> restituiscono vigore alla cucina di Firenze, senza tralasciare qualche contaminazione dei paesi vicini. Tra le zuppe da assaggiare, la tipica pappa al pomodoro o la vellutata di asparagi e croccante di rigatino; tra i primi piatti, particolarmente invitanti i pici al rag\u00f9 bianco di cinta senese al profumo di anice stellato o i tagliolini al baccal\u00e0 in salsa di ceci. Oltre all’immancabile bistecca alla fiorentina, un posto d’onore occupano, nel men\u00f9, il pollo del vecchio cancello e la trippa del fiorentino.<\/p>\n Indirizzo: Via Guelfa 138, Firenze<\/em><\/p>\n ### 4. Enoteca Pinchiorri<\/p>\n Per gustare, senza badare a spese, una rivisitazione dei migliori piatti della tradizione toscana, in un ambiente elegante, tra arredi di design e tele dell’Ottocento, questo ristorante-enoteca \u00e8 una istituzione per i palati alla ricerca del lusso e della cura scrupolosa dei dettagli. Tra le antiche mura del cinquecentesco palazzo Jacometti-Cioffi, il ristorante diretto da Giorgio Pinchiorri e Annie F\u00e9olde<\/strong> vanta una cantina di oltre quattromila etichette.<\/p>\n Indirizzo: Via Ghibellina 87, Firenze<\/em><\/p>\n ### 5. Officina della bistecca<\/p>\n Per gustare un’imponente bistecca alla fiorentina, apprezzando anche il culto che aleggia intorno a questo celebre taglio di carne che esige una rigorosa e specifica preparazione, basta spostarsi a circa un’ora da Firenze. A Panzano in Chianti, Dario Cecchini, fa il macellaio da circa 40 anni<\/strong>. L’Officina della bistecca, uno dei due ristoranti che dirige, porta avanti la cucina di famiglia, imitando la nonna che allestiva, con maestria, tutti i tagli meno graditi ai clienti. Da qui l’idea di utilizzare tutto, dal naso alla coda, nel rispetto del cibo che viene dall’animale e dalla fatica dell’uomo. “Sushi” \u00e8 il nome della tartara di carne battuta, condita con olio e limone, da gustare cruda o leggermente scottata. Ma sono i “ginocchi bolliti”, ovvero “tenerumi in insalata”, il piatto preferito da Dario. In questo locale si mangia tutti allo stesso tavolo<\/strong> ed \u00e8 possibile portare da casa la propria bottiglia di vino.<\/p>\n Indirizzo: Via XX luglio 11, Panzano in Chianti<\/em><\/p>\n #### Photo credit<\/p>\n Foto di copertina: la cucina a vista dell’osteria Mangiando Mangiando. 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