{"id":8569,"date":"2019-04-04T10:02:00","date_gmt":"2019-04-04T10:02:00","guid":{"rendered":"https:\/\/expedia.blog.it.sandwave.dev\/stories\/?p=8569"},"modified":"2021-09-01T22:27:57","modified_gmt":"2021-09-01T22:27:57","slug":"10-piatti-tipici-pugliesi-storia-e-ricette-di-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expedia.it\/stories\/10-piatti-tipici-pugliesi-storia-e-ricette-di-cucina\/","title":{"rendered":"10 piatti tipici pugliesi: storia e ricette di cucina"},"content":{"rendered":"

“n Sedersi a tavola in Puglia \u00e8 sempre una festa. La cucina pugliese<\/strong> \u00e8 un’esaltazione dei prodotti semplici e genuini di questa terra generosa e del mare che la circonda: il grano del Tavoliere, gli ortaggi dell’agro barese, il pesce azzurro dell’Adriatico e dello Ionio, l’olio extravergine d’oliva. Ingredienti che sono alla base dei migliori piatti tipici pugliesi, che vanno dallo street food alle ricette pugliesi pi\u00f9 ricercate della tavola dei giorni di festa, di cui vi sveliamo storia, preparazioni e dove gustarli. Accomodatevi!<\/p>\n

### 1. Orecchiette con le cime di rapa<\/p>\n

Com’\u00e8 facile intuire, il nome di questa pasta \u00e8 dovuto alla forma: un dischetto concavo, liscio da un lato e ruvido dall’altro, che ricorda un piccolo orecchio. Pi\u00f9 incerta \u00e8 invece l’origine, che deriverebbe dalle “orecchie di Amman”, una preparazione tipica della comunit\u00e0 israelitica residente nel territorio di Sannicandro di Bari nel periodo della dominazione normanno-sveva. Ma c’\u00e8 anche chi sostiene che questa pasta essiccata fu introdotta nella cucina pugliese dagli Angioini nel Medio Evo.<\/p>\n

Quel che \u00e8 certo \u00e8 che dal ‘500 le recchietedde<\/em> sono tra i pi\u00f9 diffusi piatti tipici pugliesi<\/strong>, e non c’\u00e8 ristorante o trattoria che non le abbia nel menu, cucinate in vari modi: con sugo di pomodoro, rag\u00f9 di carne, brasciole o condite con verdure varie. Anche se la ricetta classica vuole che si sposino con le cime di rapa.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Sbollentate le foglie in acqua salata, dopo aver eliminato i gambi, quindi soffriggetele in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e qualche filetto di acciuga tritato. Nella stessa acqua di cottura, cuocete le orecchiette, scolatele e fatele saltare in padella con il condimento. Aggiungete un pizzico di peperoncino e servite in tavola.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Ristorante Le Nicchie, Vico Corsioli 11\/b Bari<\/p>\n

### 2. Focaccia barese<\/p>\n

Rotonda, alta, farcita con pomodorini interi e olive baresane: la focaccia \u00e8 la regina dello street food barese, ma diffusa in tutta la regione in mille versioni diverse, con l’aggiunta di cipolle, melanzane, verdure, salumi, formaggi e chi pi\u00f9 ne ha, pi\u00f9 ne metta. Il nome deriverebbe da focus<\/em>, fuoco in latino, su cui gi\u00e0 Greci e Cartaginesi pare cuocessero un impasto di farine, acqua e sale. Quella pugliese sarebbe per\u00f2 originaria di Altamura, patria del celebre pane di grano duro cotto nel forno a legna, di cui sarebbe una variante, diffusasi poi in altre provincie pugliesi, dove viene sfornata ogni mattina nei panifici. Calda e croccante, \u00e8 perfetta come piatto unico o spuntino a ogni ora della giornata.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Fate un impasto di semola rimacinata, patate lesse, lievito, sale e acqua. Dopo una prima lievitazione, stendetelo su una teglia rotonda cosparsa d’abbondante olio d’oliva e lasciatelo nuovamente lievitare. Condite con pomodori freschi, olive baresane, sale, olio extravergine d’oliva e infornate a 200\u00b0.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Panificio La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari<\/p>\n

\"PugliaFocacciaBarese.jpg?1554847839\"<\/p>\n

Focaccia barese (ph. credits: Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons – \"File:FocacciaBarese.jpg\"<\/em><\/p>\n

### 3. Bombette pugliesi<\/p>\n

Quando di sera l’aroma della carne arrostita si diffonde per i vicoli dei paesi della Valle d’Itria, \u00e8 segno che sono entrate in funzione le bracerie delle macellerie. Una tradizione tipicamente pugliese, che ha il suo fulcro a Cisternino, considerata la capitale dei fornelli.<\/em> Cosa si mangia nelle macellerie dotate di forno? Ovviamente carne e salsiccia cotte alla griglia. Ma la vera specialit\u00e0 sono le bombette, piccoli involtini di carne ripieni di formaggio, sale, pepe, spezie, anche se poi ogni fornello ha la sua ricetta segreta. Il primo a proporle, una quarantina di anni fa, pare sia stato un macellaio di Martina Franca, da cui poi si sarebbero diffuse in tutte le Murge e oltre.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Disponete su un tagliere delle fettine di capocollo di maiale, farcitele con un impasto di caciocavallo o carne macinata, prezzemolo, sale, pepe, quindi arrotolatele a formare, appunto, una bombetta, pronta per essere arrostita sulla griglia.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Rosticceria Zio Pietro, Via Duca d’Aosta 3, Cisternino, Italia<\/p>\n

### 4. Tiella di riso, patate e cozze<\/p>\n

La paella made in Puglia si chiama tiella<\/em> e come la cugina valenciana prende il nome dalla teglia utilizzata per la preparazione di questa tipica ricetta barese. Terra e mare si fondono nella tiella<\/em> che ha come ingredienti il riso portato in Puglia secoli fa dalla Spagna dai Borboni, le patate dell’agro barese e le cozze. In origine tra i piatti tipici pugliesi dei giorni di festa, \u00e8 un appetitoso piatto unico, da mangiare caldo, appena sfornato, ma anche freddo, in estate, come un’insalata di riso alternativa.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Sul fondo di una teglia di terracotta cosparsa d’olio d’oliva, disponete uno strato di pomodori a pezzi o ciliegini, cipolla affettata, aglio e una manciata di prezzemolo. Coprite con uno strato di cozze a mezzo guscio, uno di riso, uno di patate a rondelle e decorate con pezzetti di pomodoro. Importante \u00e8 che tutti gli ingredienti siano a crudo. Cospargete d’acqua che verr\u00e0 assorbita dalla cottura e infornate a 200\u00b0 fino a quando la superficie non sar\u00e0 ben gratinata.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Ristorante Tiella, Via Salvatore Cognetti 11\/13, Bari<\/p>\n

### 5. Panzerotti fritti <\/p>\n

Non puoi dire di essere stato in Puglia se non hai mai assaggiato il panzerotto fritto. Parente del calzone napoletano, di cui riprende la forma, da tempo immemorabile \u00e8 insieme ad altre delizie fritte, come scagliozze<\/em> e popizze,<\/em> uno dei protagonisti della cucina pugliese di strada. Questa piccola mezzaluna di pasta di pizza ripiena di mozzarella e pomodoro, croccante fuori e soffice dentro, si acquista e gusta calda come snack nei vicoli di Bari vecchia o, in innumerevoli varianti, in qualunque rosticceria della regione. Probabilmente frutto dell’inventiva di qualche massaia che con i poveri ingredienti a disposizione – avanzi di pasta di pane, formaggio e pomodoro – ha creato inconsapevolmente un capolavoro del gusto, risalirebbe al ‘600, con la diffusione del pomodoro giunto dall’America.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Impastate e fate lievitare la pasta della pizza, create dei dischetti di pasta su cui disporre il ripieno di mozzarella, pomodoro, sale e un pizzico di pepe. Ripiegate la pasta in modo da formare una mezzaluna e sigillatene i bordi con le dita o con la forchetta. Friggete in abbondante olio d’oliva bollente fino a perfetta doratura.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libert\u00e0 87, Bari<\/p>\n

### 6. Brasciole <\/p>\n

In molte case pugliesi, soprattutto del brindisino e del barese, le brasciole<\/em>, cio\u00e8 gli involtini di carne di cavallo cotti nel sugo, sono ancora uno dei piatti tipici pugliesi della tavola della domenica, attorno alla quale si riunisce tutta la famiglia. L’origine \u00e8 incerta e sebbene sia un secondo di carne, \u00e8 da sempre considerato un piatto povero perch\u00e9 originariamente a base di carne equina, meno pregiata e pi\u00f9 economica di altri tagli. Dalla lunga cottura si ottiene anche un sugo denso e gustoso con cui condire la pasta, preferibilmente orecchiette, maccheroni o ziti.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Adagiate le fette di carne sul piano di lavoro, disponetevi il ripieno di formaggio pecorino grattugiato, trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe, arrotolatele e chiudete con degli stuzzicadenti. Fate rosolare gli involtini in un tegame con olio d’oliva, sfumate con il vino, quindi aggiungete abbondante salsa di pomodoro. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Trattoria La Brasciola, Via San Lorenzo da Brindisi 51, Brindisi<\/p>\n

### 7. Ciceri e tria<\/p>\n

In tutto il Salento ciceri e tria<\/em>, pasta con i ceci, era il piatto tipico della festa di San Giuseppe. Tra le ricette pugliesi di antichissima tradizione, ormai viene servito sempre in ristoranti e trattorie della zona. Il nome deriverebbe dall’arabo tria<\/em> o ytria,<\/em> che indica la pasta secca, e gi\u00e0 Orazio, nelle Satire, citava una minestra di ceci, porri e lagane, probabile antenata di questa ricetta salentina, gustosa quanto semplice da cucinare.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Mettete i ceci a bagno in acqua per una notte intera, quindi cuoceteli per un paio d’ore in abbondante acqua insaporita con sedano e aglio. Preparate delle tagliatelle larghe senza uovo, friggetene una parte in olio d’oliva bollente e cuocete il resto insieme ai ceci. Mescolate tutti gli ingredienti nel tegame, salate e servite in tavola.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele\/piazza Salandra, Nardo<\/p>\n

### 8. Cartellate<\/p>\n

Golose frittelle di sfoglia cosparse di vincotto o miele, le carteddate<\/em> sono i dolci delle feste per eccellenza. Il nome deriva forse dal greco kartallos<\/em>, che significa cesto o paniere, a ricordare la forma circolare che prendono le striscioline di sfoglia accartocciate simboleggianti l’aureola o la corona del bambin Ges\u00f9.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Con un impasto di farina, olio e vino formate delle lunghe strisce di sfoglia dai bordi dentellati. Piegatele a met\u00e0 per la lunghezza, quindi arrotolatele a spirale e friggetele in abbondante olio d’oliva. Disponetele in un vassoio e cospargetele di vincotto, miele o zucchero a velo.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Panificio Ciuffreda, Contrada Defensola, 55, Vieste<\/p>\n

\"PugliaCartellate_al_miele.jpg?1554847500\"<\/p>\n

Cartellate al miele (ph. credits: Florixc [CC0] – Wikimedia Commons) –<\/em><\/p>\n

### 9. Scapece Gallipolina<\/p>\n

Se vi trovate a Gallipoli e dintorni, non perdete l’occasione di assaggiare la scapece,<\/em> uno dei pi\u00f9 antichi piatti tipici pugliesi, a base di pesce fritto marinato con mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano, che regala al piatto la caratteristica colorazione dorata. Nata come semplice metodo di conservazione del pesce da parte degli abitanti di Gallipoli nel Medio Evo, quando la citt\u00e0 marinara doveva subire i lunghi assedi di pirati e saraceni, \u00e8 diventata nel tempo una delle pi\u00f9 prelibate ricette pugliesi, preparata oggi dagli ultimi scapeciari<\/em> che non mancano mai con i loro banchetti ai mercati di paese, alle feste patronali e alle sagre salentine.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Infarinate e friggete in olio bollente del pesce azzurro di piccola taglia, disponetene uno strato sul fondo di un contenitore di legno o terracotta e ricopritelo con mollica di pane imbevuta di aceto in cui avete sciolto lo zafferano. Strato su strato, riempite il contenitore, chiudetelo e mettete la marinatura a riposare per almeno 24 ore prima di servire.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Ristorante Scaf\u00f9d Mare, Via Carlo Muzio 23, Gallipoli<\/p>\n

### 10. Pasticciotto <\/p>\n

Un caff\u00e8 accompagnato da un cremoso pasticciotto \u00e8 il modo migliore per iniziare la giornata nel Salento. Il dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera \u00e8 il vanto dei forni salentini fin dal ‘700. Quando, si narra, sarebbe stato creato del tutto casualmente da un pasticcere di Galatina, che non avendo abbastanza ingredienti per fare una torta, ne sforn\u00f2 una piccolissima, che incontr\u00f2 subito il favore dei clienti e cos\u00ec nacque il dolce tipico leccese.<\/p>\n

Preparazione<\/strong><\/p>\n

Lavorate la pasta frolla con farina, uova, zucchero e strutto. A parte preparate la crema pasticcera mescolando in un tegame sul fuoco latte, tuorli d’uovo, zucchero, amido di mais e vaniglia. Tirate la pasta e formate dei dischi, adagiateli negli stampi, riempite con la crema e coprite con un altro disco, sigillando i bordi, quindi infornate.<\/p>\n

Dove mangiare<\/strong><\/p>\n

Pasticceria Natale, Via Salvatore Trinchese 7, Lecce”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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