Preparazione della pasta choux: Scaldare acqua, burro e sale in una casseruola fino a quando il burro si scioglie. Aggiungere la farina e mescolare bene fino a quando l'impasto non si stacca dai lati. Trasferite l'impasto in una ciotola e aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene tra ogni aggiunta. Guarnire la pasta choux: Trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia e formate dei bastoncini di pasta su una teglia foderata di carta forno. Cottura della pasta choux: Cuocete la pasta choux in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, finché non sarà dorata e croccante. Preparazione della crema pasticcera: Scaldate il latte in un pentolino. In una ciotola, sbatti i tuorli, lo zucchero, la farina e la maizena. Versare il latte caldo sul composto di uova mescolando continuamente, quindi versare nuovamente il composto nella casseruola e cuocere a fuoco basso fino a quando la crema si addensa. Aggiunta del ripieno: Lasciate raffreddare gli éclair e tagliateli a metà. Usando una tasca da pasticcere, riempili con cioccolato/vaniglia/caffè et... crema pasticcera. Preparazione della glassa: Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere il burro fuso. Mescolare bene fino a che liscio. Glassare gli éclair: Immergi la parte superiore degli éclair nella glassa al cioccolato.