Il nostro viaggio inizia nel centro storico di Oaxaca, proprio quando il turno notturno delle bancarelle di cibo inizia a emergere e una serie completamente nuova di aromi inizia a riempire l’aria. La nostra prima tappa, un venditore fuori da uno dei mercati principali di Oaxaca, serve torte e tostada ai lavoratori che tornano a casa dal 1930. Unendoci alla folla del dopolavoro, avremo un assaggio delle loro famose – e piene – creazioni. Da lì, continueremo verso un nuovo ristorante a conduzione familiare che è già diventato un punto fermo del quartiere grazie alla sua devozione a uno degli ingredienti più elementari di Oaxacan: Fagioli, serviti da grandi vasi di argilla. Qui assaggeremo un assaggio dei loro piatti casalinghi, che rispettosamente risuonano sulla cucina tradizionale oaxacana. Continuando la nostra esplorazione, ci fermeremo successivamente al piccolo negozio di una donna del posto dedicata a tutto ciò che riguarda il cacao e il cioccolato, dove gusteremo alcune delle sue creazioni artigianali.

Mentre attraversiamo il quartiere, visiteremo un'altra attività iconica a bordo strada, questa di una famiglia che vende tortillas ripiene di pollo e talpa dal 1965. Ora gestito dalla quarta generazione della famiglia, il loro stand è diventato una tappa strategica per i lavoratori affamati che si dirigono verso i loro turni serali, la gente del posto affamata e, naturalmente, la gente che cerca di fare rifornimento prima di iniziare la festa.

Sfamati di noi stessi, raggiungeremo la gente del posto in un parco vicino per uno dei più tradizionali – e soddisfacenti – pasti di strada di Oaxacan, mais in una tazza, perfetto per passeggiare mentre si fa spuntino. Coppa alla mano, la nostra parata notturna ci porterà poi per un incontro con il campione dei pesi massimi dei pasti notturni di Oaxacan, la tlayuda, una tortilla grande, sottile e croccante che si è accatastata in alto con una varietà di condimenti. Come quello che il taco è per Città del Messico, il tlayuda è per Oaxaca – economico, riempitivo, personalizzabile all’infinito – e visiteremo un locale preferito che li vende dal 1952. Per finire, assaggeremo i dolci tradizionali di Oaxacan da uno stand nel cortile di una chiesa e poi ci siederemo per – che altro? – una degustazione di mezcal guidata da un giovane maestro distillatore che è una delle poche donne che producono lo spirito di agave. È un calice da notte adatto a un'escursione piena di custodi delle tradizioni culinarie di Oaxacan e del loro lavoro notturno.