10 piatti tipici pugliesi: storia e ricette di cucina

“n Sedersi a tavola in Puglia è sempre una festa. La cucina pugliese è un’esaltazione dei prodotti semplici e genuini di questa terra generosa e del mare che la circonda: il grano del Tavoliere, gli ortaggi dell’agro barese, il pesce azzurro dell’Adriatico e dello Ionio, l’olio extravergine d’oliva. Ingredienti che sono alla base dei migliori piatti tipici pugliesi, che vanno dallo street food alle ricette pugliesi più ricercate della tavola dei giorni di festa, di cui vi sveliamo storia, preparazioni e dove gustarli. Accomodatevi!

### 1. Orecchiette con le cime di rapa

Com’è facile intuire, il nome di questa pasta è dovuto alla forma: un dischetto concavo, liscio da un lato e ruvido dall’altro, che ricorda un piccolo orecchio. Più incerta è invece l’origine, che deriverebbe dalle “orecchie di Amman”, una preparazione tipica della comunità israelitica residente nel territorio di Sannicandro di Bari nel periodo della dominazione normanno-sveva. Ma c’è anche chi sostiene che questa pasta essiccata fu introdotta nella cucina pugliese dagli Angioini nel Medio Evo.

Quel che è certo è che dal ‘500 le recchietedde sono tra i più diffusi piatti tipici pugliesi, e non c’è ristorante o trattoria che non le abbia nel menu, cucinate in vari modi: con sugo di pomodoro, ragù di carne, brasciole o condite con verdure varie. Anche se la ricetta classica vuole che si sposino con le cime di rapa.

Preparazione

Sbollentate le foglie in acqua salata, dopo aver eliminato i gambi, quindi soffriggetele in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e qualche filetto di acciuga tritato. Nella stessa acqua di cottura, cuocete le orecchiette, scolatele e fatele saltare in padella con il condimento. Aggiungete un pizzico di peperoncino e servite in tavola.

Dove mangiare

Ristorante Le Nicchie, Vico Corsioli 11/b Bari

### 2. Focaccia barese

Rotonda, alta, farcita con pomodorini interi e olive baresane: la focaccia è la regina dello street food barese, ma diffusa in tutta la regione in mille versioni diverse, con l’aggiunta di cipolle, melanzane, verdure, salumi, formaggi e chi più ne ha, più ne metta. Il nome deriverebbe da focus, fuoco in latino, su cui già Greci e Cartaginesi pare cuocessero un impasto di farine, acqua e sale. Quella pugliese sarebbe però originaria di Altamura, patria del celebre pane di grano duro cotto nel forno a legna, di cui sarebbe una variante, diffusasi poi in altre provincie pugliesi, dove viene sfornata ogni mattina nei panifici. Calda e croccante, è perfetta come piatto unico o spuntino a ogni ora della giornata.

Preparazione

Fate un impasto di semola rimacinata, patate lesse, lievito, sale e acqua. Dopo una prima lievitazione, stendetelo su una teglia rotonda cosparsa d’abbondante olio d’oliva e lasciatelo nuovamente lievitare. Condite con pomodori freschi, olive baresane, sale, olio extravergine d’oliva e infornate a 200°.

Dove mangiare

Panificio La Pupetta, via Benedetto Cairoli 25, Bari

Focaccia barese (ph. credits: Elfmir [CC BY-SA 4.0] Wikimedia Commons –

### 3. Bombette pugliesi

Quando di sera l’aroma della carne arrostita si diffonde per i vicoli dei paesi della Valle d’Itria, è segno che sono entrate in funzione le bracerie delle macellerie. Una tradizione tipicamente pugliese, che ha il suo fulcro a Cisternino, considerata la capitale dei fornelli. Cosa si mangia nelle macellerie dotate di forno? Ovviamente carne e salsiccia cotte alla griglia. Ma la vera specialità sono le bombette, piccoli involtini di carne ripieni di formaggio, sale, pepe, spezie, anche se poi ogni fornello ha la sua ricetta segreta. Il primo a proporle, una quarantina di anni fa, pare sia stato un macellaio di Martina Franca, da cui poi si sarebbero diffuse in tutte le Murge e oltre.

Preparazione

Disponete su un tagliere delle fettine di capocollo di maiale, farcitele con un impasto di caciocavallo o carne macinata, prezzemolo, sale, pepe, quindi arrotolatele a formare, appunto, una bombetta, pronta per essere arrostita sulla griglia.

Dove mangiare

Rosticceria Zio Pietro, Via Duca d’Aosta 3, Cisternino, Italia

### 4. Tiella di riso, patate e cozze

La paella made in Puglia si chiama tiella e come la cugina valenciana prende il nome dalla teglia utilizzata per la preparazione di questa tipica ricetta barese. Terra e mare si fondono nella tiella che ha come ingredienti il riso portato in Puglia secoli fa dalla Spagna dai Borboni, le patate dell’agro barese e le cozze. In origine tra i piatti tipici pugliesi dei giorni di festa, è un appetitoso piatto unico, da mangiare caldo, appena sfornato, ma anche freddo, in estate, come un’insalata di riso alternativa.

Preparazione

Sul fondo di una teglia di terracotta cosparsa d’olio d’oliva, disponete uno strato di pomodori a pezzi o ciliegini, cipolla affettata, aglio e una manciata di prezzemolo. Coprite con uno strato di cozze a mezzo guscio, uno di riso, uno di patate a rondelle e decorate con pezzetti di pomodoro. Importante è che tutti gli ingredienti siano a crudo. Cospargete d’acqua che verrà assorbita dalla cottura e infornate a 200° fino a quando la superficie non sarà ben gratinata.

Dove mangiare

Ristorante Tiella, Via Salvatore Cognetti 11/13, Bari

### 5. Panzerotti fritti

Non puoi dire di essere stato in Puglia se non hai mai assaggiato il panzerotto fritto. Parente del calzone napoletano, di cui riprende la forma, da tempo immemorabile è insieme ad altre delizie fritte, come scagliozze e popizze, uno dei protagonisti della cucina pugliese di strada. Questa piccola mezzaluna di pasta di pizza ripiena di mozzarella e pomodoro, croccante fuori e soffice dentro, si acquista e gusta calda come snack nei vicoli di Bari vecchia o, in innumerevoli varianti, in qualunque rosticceria della regione. Probabilmente frutto dell’inventiva di qualche massaia che con i poveri ingredienti a disposizione – avanzi di pasta di pane, formaggio e pomodoro – ha creato inconsapevolmente un capolavoro del gusto, risalirebbe al ‘600, con la diffusione del pomodoro giunto dall’America.

Preparazione

Impastate e fate lievitare la pasta della pizza, create dei dischetti di pasta su cui disporre il ripieno di mozzarella, pomodoro, sale e un pizzico di pepe. Ripiegate la pasta in modo da formare una mezzaluna e sigillatene i bordi con le dita o con la forchetta. Friggete in abbondante olio d’oliva bollente fino a perfetta doratura.

Dove mangiare

Il Fornaccio, via Francesco Crispi Libertà 87, Bari

### 6. Brasciole

In molte case pugliesi, soprattutto del brindisino e del barese, le brasciole, cioè gli involtini di carne di cavallo cotti nel sugo, sono ancora uno dei piatti tipici pugliesi della tavola della domenica, attorno alla quale si riunisce tutta la famiglia. L’origine è incerta e sebbene sia un secondo di carne, è da sempre considerato un piatto povero perché originariamente a base di carne equina, meno pregiata e più economica di altri tagli. Dalla lunga cottura si ottiene anche un sugo denso e gustoso con cui condire la pasta, preferibilmente orecchiette, maccheroni o ziti.

Preparazione

Adagiate le fette di carne sul piano di lavoro, disponetevi il ripieno di formaggio pecorino grattugiato, trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe, arrotolatele e chiudete con degli stuzzicadenti. Fate rosolare gli involtini in un tegame con olio d’oliva, sfumate con il vino, quindi aggiungete abbondante salsa di pomodoro. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.

Dove mangiare

Trattoria La Brasciola, Via San Lorenzo da Brindisi 51, Brindisi

### 7. Ciceri e tria

In tutto il Salento ciceri e tria, pasta con i ceci, era il piatto tipico della festa di San Giuseppe. Tra le ricette pugliesi di antichissima tradizione, ormai viene servito sempre in ristoranti e trattorie della zona. Il nome deriverebbe dall’arabo tria o ytria, che indica la pasta secca, e già Orazio, nelle Satire, citava una minestra di ceci, porri e lagane, probabile antenata di questa ricetta salentina, gustosa quanto semplice da cucinare.

Preparazione

Mettete i ceci a bagno in acqua per una notte intera, quindi cuoceteli per un paio d’ore in abbondante acqua insaporita con sedano e aglio. Preparate delle tagliatelle larghe senza uovo, friggetene una parte in olio d’oliva bollente e cuocete il resto insieme ai ceci. Mescolate tutti gli ingredienti nel tegame, salate e servite in tavola.

Dove mangiare

Antica Trattoria Salandra, via G.B. De Michele/piazza Salandra, Nardo

### 8. Cartellate

Golose frittelle di sfoglia cosparse di vincotto o miele, le carteddate sono i dolci delle feste per eccellenza. Il nome deriva forse dal greco kartallos, che significa cesto o paniere, a ricordare la forma circolare che prendono le striscioline di sfoglia accartocciate simboleggianti l’aureola o la corona del bambin Gesù.

Preparazione

Con un impasto di farina, olio e vino formate delle lunghe strisce di sfoglia dai bordi dentellati. Piegatele a metà per la lunghezza, quindi arrotolatele a spirale e friggetele in abbondante olio d’oliva. Disponetele in un vassoio e cospargetele di vincotto, miele o zucchero a velo.

Dove mangiare

Panificio Ciuffreda, Contrada Defensola, 55, Vieste

Cartellate al miele (ph. credits: Florixc [CC0] – Wikimedia Commons) –

### 9. Scapece Gallipolina

Se vi trovate a Gallipoli e dintorni, non perdete l’occasione di assaggiare la scapece, uno dei più antichi piatti tipici pugliesi, a base di pesce fritto marinato con mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano, che regala al piatto la caratteristica colorazione dorata. Nata come semplice metodo di conservazione del pesce da parte degli abitanti di Gallipoli nel Medio Evo, quando la città marinara doveva subire i lunghi assedi di pirati e saraceni, è diventata nel tempo una delle più prelibate ricette pugliesi, preparata oggi dagli ultimi scapeciari che non mancano mai con i loro banchetti ai mercati di paese, alle feste patronali e alle sagre salentine.

Preparazione

Infarinate e friggete in olio bollente del pesce azzurro di piccola taglia, disponetene uno strato sul fondo di un contenitore di legno o terracotta e ricopritelo con mollica di pane imbevuta di aceto in cui avete sciolto lo zafferano. Strato su strato, riempite il contenitore, chiudetelo e mettete la marinatura a riposare per almeno 24 ore prima di servire.

Dove mangiare

Ristorante Scafùd Mare, Via Carlo Muzio 23, Gallipoli

### 10. Pasticciotto

Un caffè accompagnato da un cremoso pasticciotto è il modo migliore per iniziare la giornata nel Salento. Il dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera è il vanto dei forni salentini fin dal ‘700. Quando, si narra, sarebbe stato creato del tutto casualmente da un pasticcere di Galatina, che non avendo abbastanza ingredienti per fare una torta, ne sfornò una piccolissima, che incontrò subito il favore dei clienti e così nacque il dolce tipico leccese.

Preparazione

Lavorate la pasta frolla con farina, uova, zucchero e strutto. A parte preparate la crema pasticcera mescolando in un tegame sul fuoco latte, tuorli d’uovo, zucchero, amido di mais e vaniglia. Tirate la pasta e formate dei dischi, adagiateli negli stampi, riempite con la crema e coprite con un altro disco, sigillando i bordi, quindi infornate.

Dove mangiare

Pasticceria Natale, Via Salvatore Trinchese 7, Lecce”