Tutti i dolci tipici di Carnevale in Italia
Un viaggio alla scoperta del Carnevale attraverso le specialità delle regioni italiane
Frappe, zeppole, castagnole, frittelle, rosoli, tortelli: viaggio tra i più famosi dolci tipici di Carnevale della tradizione italiana.
Tempo di follia e sregolatezza, di rovesciamento delle regole, di disordine istituzionalizzato: il Carnevale è una festa popolare antichissima, fantasiosa e colorata, come le leccornie che in questo periodo dell’anno vengono realizzate. Che provengano dalle terre veneziane o dal profondo sud della Puglia, i dolci tipici di Carnevale sono piccoli gioielli di pasta croccante e friabile da assaporare senza rimpianti.
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La festa del Martedì Grasso
Nella Repubblica di Venezia, durante il XVIII secolo, il Carnevale iniziava il giorno di Santo Stefano e durava fino all’ultimo mercoledì prima delle Ceneri. Il periodo di festa era dunque molto lungo e caratterizzato da spettacoli teatrali, commedie musicali, scherzi e balli in maschera in cui tutta la città era coinvolta. Oggi il momento topico del Carnevale si raggiunge il Martedì Grasso, l’ultimo giorno in cui concedersi prelibatezze e cibi fritti prima del digiuno quaresimale. I rituali legati al cibo in questo periodo simboleggiano l’abbondanza prima dell’austerità della Quaresima, con ingredienti ricchi come strutto, uova, miele e zucchero.
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Il dolce della tradizione italiana: le chiacchiere
In questo clima di eccessi e di divertimenti sono nati molti gustosi manicaretti, tra cui le chiacchiere, dolce simbolo del Carnevale, una delle ricette più diffuse non solo nel nostro Paese ma anche in diverse parti d’Europa. In Liguria sono le bugie, in Toscana vengono chiamate cenci, nel Lazio frappe. In ogni regione il nome cambia, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una striscia di pasta fritta, ricoperta di zucchero a velo, dolce e croccante, talvolta cotta al forno nelle varianti più moderne.
Per scoprire le origini di questa semplice ma gustosa leccornia bisogna fare un passo indietro al tempo degli antichi romani: durante il periodo dei Saturnali, festa pagana in cui veniva celebrato il dio Saturno, abbondavano le “frictilia”, dolci a base di uova e farina fritti nel grasso di maiale, dalla forma tonda e schiacciata. Questo particolare metodo di frittura era un segno di abbondanza, un modo gustoso per affrontare con forza il lento passaggio dall’inverno alla primavera.
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Dal nord al sud, un viaggio tra le golosità regionali
Tipiche della tradizione veneziana come le maschere e le sfilate, sono anche le frittelle: famose anche con il nome di frìtole, a Venezia sono servite con uvetta e pinoli e spesso farcite con crema pasticcera o zabaione. Salendo verso l’arco alpino, nel Trentino-Alto Adige spiccano gli Strauben, frittelle a forma di chiocciola realizzate facendo colare la pastella direttamente nell’olio bollente, servite calde con marmellata di mirtilli rossi.
Sempre nel nord Italia, in particolare nella zona del vercellese, spuntano le fiacà, pagnottelle schiacciate con un piccolo ombelico al centro. In Lombardia e in Brianza non mancano i tortelli milanesi, soffici cavi d’aria fritti che si gonfiano durante la cottura e vengono poi riempiti di crema o cioccolato.
Piccole e tonde, oppure piatte e allungate: non è Carnevale senza le castagnole, palline fritte ricoperte di zucchero, che in Emilia Romagna portano il nome di tortelli dolci. Nelle regioni centrali come l’Umbria, si preparano anche i famosi struffoli o struppoli umbri, dorati bignè tuffati nel miele e liquore Alchermes. Nelle zone centrali delle Marche, dell’Abruzzo e del Molise il dolce tipico è la “cicerchiata“. Simile agli struffoli napoletani, la cicerchiata è un insieme di piccolissime palline fritte nello strutto, ricoperte di miele e disposte nel piatto a forma di corona.
Curiosità: in Calabria e in Sicilia si possono assaporare alcune varianti della cicerchiata. La più importante è la pignolata glassata (o pignolata messinese) in cui le palline di pasta fritte vengono servite a forma di montagnola, ricoperta da una glassa di cioccolato e di crema al limone. In Basilicata e in Puglia si gustano invece le cartellate, rosette di sfoglia fritte e impregnate nel vincotto d’uva o di fichi.
A Napoli, i dolci di Carnevale hanno la forma delle zeppole: risalenti al XIX secolo, un tempo le zeppole venivano preparate per strada con farina, zucchero, uovo, burro e olio d’oliva. Oggi sono arricchite da crema pasticcera e una punta di amarena.
La Sardegna, infine, ha i suoi culurgiones, morbidi ravioli che, nella loro variante dolce, hanno un cuore di mandorla o di ricotta aromatizzata agli agrumi. A questi si affiancano i fatti fritti (para frittus), ciambelle soffici con il caratteristico rigo chiaro al centro, e le meravigliose zippulas, serpentine di pastella profumata all’anice. Anche questi rigorosamente fritti, come tutti i dolci che portano lo stemma del Carnevale.
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