7 giovani chef italiani da non perdere

“Giovani talenti italiani che rappresentano l’alta gastronomia per Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), la prestigiosa associazione culinaria.

Passione, talento e una inesauribile creatività. Sono genuine e semplici le tre materie prime del successo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’associazione nata in Francia a metà degli anni Settanta e che riunisce i migliori e più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia. Riconosciuta oggi come una delle più prestigiose associazioni culinarie, JRE raccoglie un network europeo di circa 350 cuochi e ristoratori professionisti. In Italia sono 84 gli chef che fanno parte dell’associazione, ciascuno con il proprio ristorante e la propria arte. Ne abbiamo selezionati sette, talenti diversi per fantasia ed esperienza, ma tutti accomunati dall’antica memoria dei prodotti genuini legati alla tipicità del territorio e dallo sguardo rivolto al futuro.

### 1. Valerio Centofanti – Ristorante “L’angolo d’Abruzzo”, Carsoli (L’Aquila)

L’incontro del giovane chef abruzzese con la cucina avviene quasi per caso. La passione di Valerio – ex perito elettronico e musicista – scaturisce da un sincero interesse per i prodotti della sua terra, che cresce e si rafforza nel tempo. La pecora ciavarra al cotturo è il piatto che più lo rappresenta.

Legato a una cucina semplice ma rappresentativa del territorio, il ristorante L’angolo d’Abruzzo (piazza Aldo Moro, 8, Carsoli, l’Aquila), è l’officina delle creazioni dello chef Centofanti. Aperto da papà Lanfranco, questo ristorante rappresenta, oggi, un solido punto di riferimento. Principi della cucina di Valerio sono il rispetto per la materia prima e per quella tradizione che lui stesso ama definire la continuità dei sapori con la quale porta avanti menù rigorosi ma sempre più freschi e ricercati.

### 2. Giulio Coppola – Ristorante “La Galleria”, Gragnano (Napoli)

L’osservanza della stagionalità e il rispetto degli ingredienti dai quali ha inizio la costruzione di qualsiasi piatto sono i presupposti della cucina di questo giovane chef che per due anni ha frequentato la corte di Antonio Canavacciuolo.

Nell’aprile del 2010 il giovane chef Giulio Coppola ha scelto Gragnano per aprire un ristorante tutto suo. Ed è così che nella città del cuore, famosa in tutto in mondo per la produzione della pasta, è nata La Galleria (piazza Aubry, Gragnano). Il locale si sviluppa su due livelli: la sala al primo piano – curata da Camilla, la compagna di Giulio – e la cantina ipogea. Tra le specialità, il baccalà arrosto con crema di finocchio e cappero in agrodolce.

### 3. Deborah Corsi – Ristorante “La perla del mare”, San Vincenzo (Livorno)

Il continuo desiderio di sperimentare e il piacere della creatività hanno spinto la giovane chef a rivisitare i piatti classici, dando origine a creazioni colorate e divertenti che privilegiano il pesce azzurro. Il Tirreno e la pittura sono le sue principali fonti di ispirazione.

Una capanna di legno bianco e acciaio sulla sabbia bagnata dal mar Ligure, che spalanca le proprie vetrate sul mare. È proprio qui che circa venti anni fa la chef Deborah Corsi, conosce Emanuele, compagno di vita e di lavoro, che oggi cura la sala de La perla del mare (via della Meloria, 9, San Vincenzo, Livorno), mentre lei è al timone dei fornelli. Tra le specialità, il baccalà, il caciucchino di pesce azzurro e il torchon di fegatini.

### 4. Emanuela Tommolini – Osteria “Esprì”, Colonnella (Teramo)

La sua missione è di realizzare una cucina viva, capace di nutrire anima e corpo. L’attenzione alla stagionalità delle materie prime, alla filiera corta, alla tracciabilità, alle cotture, alle trasformazioni non invasive, all’equilibrio nutrizionale dei menù, è il segreto del successo di Emanuela.

L’Osteria Esprì (via XX settembre, 22. Colonnella,Teramo) nasce nel 2010 da un sogno della chef Emanuela Tommolini e Fabio De Cristofaro. Questo buen retiro per gli appassionati di un approccio naturale alla tavola, di matrice vegetariana e vegana, offre una cucina genuina, semplice e nello stesso tempo innovativa. Tra i piatti invernali, la bruschetta con cagliata di mandorle, limoni sotto sale, pomodori gialli invernali e pimpinella o la variazione di cavolfiore.

### 5. Paolo Trippini – Ristorante “Trippini”, Civitella del Lago (Terni)

Nato nel 1979 da una famiglia di ristoratori, sin da bambino Paolo manifesta una grande passione per la cucina che lo porta a spostarsi tra Italia e Germania, a contatto con i più rinomati hotel e ristoranti. Dopo un’esperienza con Gianfranco Vissani, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia, valorizzando la cucina del territorio dotata di una identità profonda, tuttavia mai scontata e capace di picchi di innovazione.

Distesa sulle alture umbre che affacciano sul lago di Corbara, il ristorante Trippini (via Italia, 14. Civitella del Lago, Terni) è in attività dal 1964, da quando i nonni dello chef Paolo Trippini, e successivamente i genitori, hanno iniziato a realizzare una cucina semplice e genuina. Dal 2006 questa missione è passata nelle mani di Paolo che ha preso in gestione il ristorante portando avanti l’arte di famiglia. Il piatto della tradizione è rappresentato dalla faraona con patate mantecate all’olio, umbrichelli al pepe con porri stufati al latte, guanciale croccante e nocciole.

### 6. Filippo Saporito – Ristorante “La leggenda dei frati”, Firenze

Sui banchi di scuola Filippo conosce Ombretta e da lì intraprende con lei quell’avventura gastronomica che oggi si sublima in uno dei luoghi più affascinanti di Firenze. I piatti di questo chef, pur abbracciando l’innovazione, riescono a conservare la cultura gastronomica del territorio guardando con attenzione alla selezione delle materie prime.

Nel suggestivo complesso museale di Villa Bardini, circondato da giardini che regalano una vista spettacolare su Firenze, La leggenda dei frati (Costa San Giorgio 6/a, Firenze) è il cuore delle creazioni dello chef Filippo Saporito. Tra i piatti da gustare, lo sgombro in doppia marinatura, finto caviale, zucchine e salsa allo zenzero o la terrina di fegatini con fichi secchi e crème caramel.

### 7. Stefano Deidda – Ristorante “Dal Corsaro”, Cagliari

Dopo una formazione presso l’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, questo giovane chef cagliaritano decide di proseguire il suo percorso, forte delle esperienze maturate in ristoranti stellati italiani e stranieri. Insieme con il suo staff decide così di proporre una cucina netta e pulita in continua evoluzione, caratterizzata da un incessante studio e ricerca tecnica.

La lunga tradizione del ristorante Dal Corsaro (viale Regina Margherita, 28, Cagliari), oggi guidato da Stefano Deidda, inizia a Cagliari, nel lontano 1967, con Filippo Deidda e la moglie Ester, divenendo presto un’istituzione della ristorazione isolana. A partire dal 1998, Gianluigi, uno dei figli, e la moglie Giuseppina prendono le redini del ristorante proponendo una cucina classica e di qualità. Ma la vera svolta arriva con Stefano Deidda che decide di cambiare integralmente l’organizzazione e la proposta gastronomica. Uno degli assaggi proposti da Stefano, che ha destato maggiore curiosità, è l’uovo in due cotture, impreziosito con funghi champignon portobello e terriccio di porcini disidratati.

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