Menu di Capodanno: i piatti della tradizione in Italia

La tradizione del cenone di San Silvestro, un po’ come la vigilia di Natale, vuole che lo si passi in famiglia o con gli amici. Ed è proprio tra le quattro mura di casa che i piatti tipici vengono cucinati: sempre uguali, sempre buoni. In tutta Italia, e soprattutto al centro-nord, a far da padrone è certamente il cotechino con le lenticchie. Oltre a essere un piatto iperproteico, ha un valore simbolico: il cotechino rappresenta l’abbondanza, le lenticchie il denaro. Così, mangiare tanto significa augurarsi e augurare un anno pieno di felicità e soddisfazioni.

Capitone e baccalà, Napoli

Se parliamo di tradizione culinaria, Napoli ha poche rivali. Nel capoluogo partenopeo non è Capodanno se non si mangiano il capitone e il baccalà, un menu rigorosamente a base di pesce. La tradizione vuole che il capitone venga tagliato a pezzi, impanato e fritto in olio di arachide con tre foglie d’alloro.

La procedura per preparare il baccalà alla napoletana è simile. I tranci di pesce vanno ammollati, poi tagliati in pezzi, impanati e fritti. Durante la cottura si prepara la salsa a base di pomodoro e olive in un tegame dove è stato soffritto un po’ di aglio. Al termine della cottura del pesce, su una teglia si allineano i vari pezzi e si ricoprono con la salsa, quindi si inforna per 10 minuti. Il tocco finale è un po’ di prezzemolo tritato da aggiungere a cottura ultimata. Un’alternativa più leggera è quella di preparare il baccalà in umido, da cucinare in padella in sugo di pomodori, cipolle, olive e peperoncino.

Emilia, la patria del cotechino

Altro luogo molto legato alla tradizione gastronomica locale è l’Emilia. Qui il cenone di Capodanno è a base di tortellini, gnocco fritto, salumi, cotechino (rigorosamente locale) e lenticchie.

Le lenticchie cuociono per 40 minuti in brodo vegetale dopo essere state tostate in un soffritto di cipolla e sedano. Il cotechino, quello fresco, va cotto in acqua bollente per due ore ogni chilogrammo di peso. Per velocizzare la cottura si può optare per ottimi cotechini precotti. Alla fine della cottura non resta che scaloppare il cotechino e unirlo alle lenticchie.

Preparare i tortellini, invece, è un po’ più complicato. Si unisce un finissimo macinato di bovino con quello di maiale e si cuoce in una casseruola. Si unisce il macinato cotto (raffreddato, scolato e salato) con mortadella, prosciutto, parmigiano e pangrattato. Creato il composto si passa alla pasta all’uovo. Dopo averla sfogliata, si tagliano tanti piccoli quadrati (ricorda che il tortellino della tradizione è piuttosto piccolo) e su ognuno di essi si pone una piccola pallina di impasto. Piega il quadrato per ottenere un triangolo e poi unisci le estremità del lato più lungo. Il tortellino è fatto. Più facile a dirsi che a farsi, ovviamente. Poi non rimane che cuocere il tutto in brodo di carne per non più di cinque minuti.

Il Piemonte tra agnolotti e bollito

In Piemonte, il bollito va per la maggiore. È il piatto della festa per antonomasia, la pietanza da porre al centro di una tavolata dalla quale ognuno prende la sua parte. Un mix di sapori tenui e decisi, di grasso e di magro. La cottura non deve superare le tre ore e il bollito va consumato caldo fumante, irrorato con un po’ di brodo e accompagnato da pane casereccio e tre salse. La più famosa è il bagnet verd, preparato con olio d’oliva, prezzemolo, acciughe e capperi. Altra tipica salsa è quella rossa (o bagnet ross), preparata con peperoni e pomodori. E poi mostarde a volontà.

Altro piatto piemontese della festa sono gli agnolotti del plin. Si tratta di una pasta ripiena di forma quadrata. Il ripieno è di carne ed è preparato con un impasto di carni miste stufate (maiale e vitello) che vengono cotte con carote, sedano e cipolle in brodo vegetale per circa un’ora. Separa le verdure dalla carne e frulla la carne con scarola e cicoria, così otterrai il ripieno. Chiudi gli agnolotti e cucinali in acqua bollente. Frulla le verdure rimaste e, con la salsina ricavata, condisci gli agnolotti nel piatto.

Alto Adige, all’insegna dei canederli e dei tirtlan

I piatti della sera di San Silvestro in Trentino Alto Adige sono gustosissimi. In Val Pusteria, per esempio, come aperitivo sono molto apprezzati i tirtlan, una specie di grossi ravioli fritti con una farcitura di verza o spinaci, talvolta accompagnati con una zuppa d’orzo. La preparazione è semplicissima. Basta preparare la pasta con farina, uova e sale. Una volta sfogliata si ricavano tanti cerchi di 10-15 cm di diametro, si pone la farcitura al centro, si poggia sopra un secondo cerchio e si chiude con attenzione il raviolo che va immerso in olio bollente. Una volta dorato, è pronto.

Altro piatto tipico della festa sono i canederli, grandi gnocchi di pane da gustare in brodo o rosolati nel burro. La ricetta tradizionale vuole che si recuperi il pane raffermo del giorno precedente e lo si bagni con un composto liquido di uova e latte. Dopo aver eliminato il liquido in eccesso, si unisce lo speck a pezzetti, precedentemente rosolato. In alcuni casi si aggiunge anche il formaggio. Una volta ottenuto il composto, non resta che creare queste grosse palle di pane da cuocere in acqua bollente per 15 minuti.