Paella valenciana: ricetta e segreti di un rito spagnolo

“La ricetta della Paella e non solo. Storia, aneddoti e indirizzi dove gustare quello che è considerato il piatto spagnolo per eccellenza.

In realtà questo gustoso miscuglio di riso, verdure e carne, che mette l’acquolina in bocca solo a guardarlo, è tipico della zona di Valencia. Più che una semplice specialità gastronomica, la paella è un rito conviviale, da condividere con amici e parenti, in particolare la domenica e nei giorni di festa. Tutti riuniti in allegria attorno alla grande paellera, la tipica padella in ferro larga e bassa con due manici laterali, da cui deriverebbe il nome.

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### Storia e leggende sulla Paella

Culla della paella è l’estesa palude dell’Albufera, a sud di Valencia, dove da secoli si coltiva il riso e da cui provengono anche gli altri ingredienti, cioè pomodori, fagioli, fagiolini, pollo e coniglio, nient’altro. La ricetta originale è infatti di origine contadina, non marinara, quindi per i puristi non prevede pesce, molluschi e tanto meno salame, peperoni o piselli, come può capitare di trovare nelle varianti più fantasiose e “turistiche”.

Secondo una versione più romantica, l’origine di questa pietanza sarebbe da attribuire all’oste di una locanda della Spagna meridionale, dove un giorno sosta casualmente una bellissima principessa con il suo seguito. Folgorato dall’avvenenza della fanciulla, vuole cucinare personalmente un piatto sensazionale. Comincia quindi a mescolare in una casseruola tutti gli ingredienti più freschi e gustosi che ha a disposizione: riso, verdure del suo orto, carne, pollame, frutti di mare, vino e olio di oliva. Quando la principessa gli chiede il nome di quel piatto squisito, non sapendo cosa rispondere, esclama semplicemente “pa ella” (in spagnolo: “per lei”).

Un’altra leggenda è invece ambientata durante l’occupazione di Valencia da parte delle truppe napoleoniche. Racconta di un generale francese particolarmente goloso di paella, che promette la liberazione di un prigioniero valenziano per ogni nuova versione del suo piatto preferito. La cuoca del campo non se lo fa ripetere due volte e dà fondo a tutta la sua immaginazione, facendo così liberare ben 176 prigionieri!

La variante più diffusa a livello internazionale è la paella mixta, tipicamente catalana, che mescola allegramente carne e frutti di mare, cioè gli ingredienti che abbondano sulla costa e nelle campagne dell’entroterra. Mentre nelle zone costiere è più facile trovare la paella de marisco_, a base di pesce, cozze e gamberi.

Nelle sue innumerevoli varianti, la paella è diffusa in tutto il mondo ispanico, compresi paesi dell’America Latina come l’Argentina, tanto da essere uno dei piatti preferiti anche di Papa Francesco, che quando era arcivescovo di Buenos Aires pare si dilettasse a preparare un’eccellente paella.

E ovviamente non potevano mancare anche le varianti letterarie, come quella riportata con tanto di ricetta dettagliata da Manuel Vasquez Montalban nel libro I Mari del Sud. Tra le pagine del romanzo, il suo alter ego di carta Pepe Carvalho assiste a un battibecco tra Fuster e Beser sull’uso della cipolla nella paella, definita “(Oh) policromo piatto colorista, che prima che col gusto si mangia con la vista! Concentrazione di glorie in cui non si lascia niente”

### La ricetta della paella valenciana

Ingredienti

Per 4 persone:

– 400 gr. di riso di tipo Bomba 500 gr. di pollo a pezzi di 50-60 gr.500 gr. di coniglio a pezzi di 50-60 gr.200 gr. di fagiolini piattoni (taccole)
– 150 gr. di fagioli bianchi (bolliti in acqua per circa un’ora)
– 2 pomodori maturi
– 1 cucchiaino di paprika dolceZafferano q.b.250 gr. di lumache (opzionale)120 ml. di olio extra vergine di oliva4/5 parti d’acqua per ogni parte di riso
– Sale q.b.

Preparazione

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza.

Tagliare il pollo e il coniglio in pezzi di circa 50-60 gr., pulire e tagliare i fagiolini in piccoli pezzi, grattugiare i pomodori in modo da ottenere una salsa priva di bucce e semi. Scaldare l’olio al centro di una paellera di circa 42-46 cm di diametro e rosolare lentamente la carne. Quando è ben dorata, accantonarla sul bordo della padella e soffriggere i fagiolini e i fagioli nell’olio, rimestando con un cucchiaio di legno evitando di farli bruciare. Spostare le verdure sul bordo della padella, versare il pomodoro e farlo consumare facendo evaporare completamente l’acqua. Insaporire la salsa con la paprika e mescolare insieme tutti gli ingredienti al centro della padella.

Versare l’acqua, che deve sommergere completamente i vari ingredienti; quando inizia a bollire, cospargere lo zafferano. Far cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, se è il caso rabboccare con altra acqua, quindi versare il riso seguendo la linea di diametro della padella tra i due manici e distribuirlo uniformemente amalgamandolo con gli altri ingredienti. Far cuocere per circa 18-20 minuti a fuoco basso, facendo consumare il brodo. In questa fase, non mescolare mai il riso altrimenti non assorbirà il liquido e otterrete un risotto.

Prima di spegnere il gas, portate la fiamma al massimo per un minuto circa: in questo modo si formerà sul fondo la “socarrat”, quella deliziosa crosticina bruciacchiata attaccata al fondo, che contraddistingue la paella preparata a regola d’arte. Fate riposare il tutto per circa 5 minuti prima di servire in tavola. E ricordate: secondo la tradizione, la paella va mangiata con un cucchiaio di legno, direttamente dalla paellera.

### Dove mangiare una buona paella

Se vi trovate a Valencia, avete solo l’imbarazzo della scelta. Tempio dell’autentica paella è La Valenciana (www.arrocerialavalenciana.com), nel centro storico, che è anche sede della Escuela de Arroces y Paellas (www.escueladearrocesypaellas.com), dove potete seguire cooking class di mezza giornata dedicati all’emblema della cucina locale, dalla spesa al mercato alla degustazione finale. Nella zona della Marina Real, l’alternativa è tra il Vlue Arribar (www.arribar.es), ristorante trendy in stile marinaro, e lo storico La Pepica (www.lapepica.com), affollato di famiglie valenciane soprattutto la domenica (conviene sempre prenotare), ma che ha servito anche ospiti illustri come Hemingway e Re Juan Carlos.

A Milano, per mangiare una buona paella valenciana o di pesce si va alla Taberna Vasca (www.tabernavasca.it), locale specializzato in cucina spagnola in zona Naviglio Grande.

### Il libro da leggere

Certo nessuno batte Pepe Carvalho, l’investigatore-gastronomo creato dalla penna di Manuel Vasquez Montalban, in quanto a smisurata passione per il cibo spagnolo. Ne “Le ricette di Pepe Carvalho” potete trovare 120 preparazioni, dalle più semplici alle più complesse, estrapolate dai suoi libri più famosi, compresa quella della paella.

Amanti della buona tavola sono anche Petra Delicado e Fermin Garzòn, la coppia di detective protagonisti dei gialli di Alicia Giménez Bartlett ambientati nella solare Barcellona. Tra un’indagine e l’altra, i due non disdegnano qualche godereccia sosta gastronomica, come quella “di fronte a una grandiosa paella di pesce” ne “Il silenzio dei chiostri”.

#### Photo Credit

Foto di copertina: Preparazione tradizionale della Paella – By Jan Harenburg – own fotography, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11401406“