Pasta alla Norma: ricetta e segreti di una sinfonia siciliana

“La pasta alla Norma sta a Catania come la pizza sta a Napoli. Tutto quello che dovete sapere sul più tipico piatto della gastronomia isolana.

Pasta di grano duro, salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico fresco sono gli ingredienti di questo gustosissimo primo piatto mediterraneo, che è una vera sinfonia di sapori e colori siciliani.

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### La storia della Pasta alla Norma

Non a caso, infatti, il suo nome sarebbe legato a un’opera lirica, la celebre “Norma” composta da Vincenzo Bellini nel 1831 proprio a Catania. La tradizione vuole che durante un pranzo tenutosi nel 1920 a casa di un certo Janu Pandolfini, gustando un prelibato piatto di pasta condita con pomodoro, melanzane e ricotta, il commediografo Nino Martoglio si sia complimentato con la padrona di casa esclamando “Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma” (in siciliano: “questa è una vera Norma”), paragonandola al capolavoro di Bellini. La felice battuta si diffuse in un baleno in tutta la città e oltre, nobilitando per sempre la popolare pasta catanese.

Secondo un’altra versione, invece, Bellini, durante la stesura del suo capolavoro, era solito ordinare al ristorante sempre lo stesso piatto di pasta con melanzane e ricotta, che in seguito l’oste avrebbe battezzato Norma, in omaggio al grande successo dell’opera.

Circola poi anche il racconto secondo il quale il nome di questa ricetta deriverebbe da Norma, giovane e bella professoressa catanese, che per la sua avvenenza ricordava la bontà di questo piatto tradizionale.

Comunque sia, l’espressione “pari ‘na Norma” è diventata nel tempo per i catanesi sinonimo di “non plus ultra”, eccellenza assoluta. Come eccellenti e genuini devono essere gli ingredienti usati per cucinarla.

### L’originale e le varianti

La ricetta originale della pasta alla Norma catanese prevede pasta corta, tipo maccheroni o pennette rigate; pomodori costoluti belli maturi; melanzane lunghe scure oppure del tipo “Sita”, tonde e viola; ricotta salata di Vizzini.

Esistono poi numerose varianti, tra cui la più famosa è la messinese, che sostituisce la ricotta salata con quella infornata, tipica di questa provincia, più dolce e con un fondo di nocciola, e prevede le melanzane a cubetti, invece che a fette. Non mancano interpretazioni più fantasiose, che aggiungono caciocavallo, ragusano, parmigiano, capperi o acciughe, ovviamente deprecate dai puristi.

### La ricetta della Pasta alla Norma

Se invece volete cimentarvi personalmente nella preparazione di questa specialità tipicamente etnea, ecco le dosi e il procedimento tradizionale. Da eseguire preferibilmente con sottofondo delle arie della Norma di Bellini, che magari non influirà sul risultato finale, ma di sicuro vi sarà d’ispirazione.

Ingredienti per 4 persone

– Pomodori g 500
– maccheroni o pennette rigate g 400
– ricotta salata g 200
– 2 melanzane
– 2 spicchi d’aglio, 10-12 foglie di basilico
– olio extra vergine di oliva, sale e zucchero

Preparazione

Lavate e tagliate a fette le melanzane. Ponetele a strati in un colapasta cospargendole di sale grosso e pressandole con un peso, per circa un’ora, per togliere il retrogusto amaro. Intanto preparate la salsa. Fate imbiondire gli spicchi d’aglio in un tegame, aggiungete i pomodori a pezzi dopo averli pelati e cuocete a fuoco lento per 30 minuti, pestando con un cucchiaio di legno, fino a quando sarà addensata. Aggiungete le foglie di basilico, un pizzico di sale e uno di zucchero per togliere l’acidità.

Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugatele e friggetele in olio ben caldo. Una volta dorate, mettetele su un foglio di carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso, quindi sfilacciatele e aggiungetele a una parte della salsa in una padella. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al condimento. Fate saltare per qualche istante e impiattate.

Disponete la pasta su una base di melanzane, formando una montagnola al centro del piatto. Cospargetela con il restante sugo di pomodoro, qualche fetta di melanzana e un’abbondante grattugiata di ricotta salata. La composizione ricorda vagamente l’Etna, con tanto di colate di lava incandescente sui fianchi e una spruzzata di candida neve in cima? Allora è pronta per essere servita in tavola!

### Dove mangiare una buona Pasta alla Norma

In Sicilia, potete gustarla praticamente ovunque: ogni ristorante (o quasi) dell’isola vanta la pasta alla Norma in menu. A Catania, andate a colpo sicuro alla Taverna dei Conti (www.tavernadeiconti.it), una trattoria nel centro storico che propone antiche ricette siciliane; da La Siciliana (www.lasiciliana.it), storico locale tradizionale catanese; da Sicilia in bocca (www.siciliainbocca.it), nella caratteristica cornice degli Archi della Marina. A Messina, al Gattopardo (www.ristorantegattopardomessina.it), ristorante specializzato in piatti della tradizione isolana; a Taormina, da La Botte, suggestivo locale a due passi dal Teatro Antico (www.labotte1972.it).

### Il libro da leggere

Il buon cibo va spesso a braccetto con una buona lettura. Se vi piace la Pasta alla Norma, allora non dovreste leggere uno dei grandi autori siciliani, da Pirandello a Sciascia fino al commissario Montalbano. Ma visto che una delle leggende vuole che il piatto debba il suo nome a una bellissima donna, vi consigliamo “L’arte della gioia”, il capolavoro di Goliarda Sapienza, che, dopo esser stato rifiutato dai principali editori italiani, è divenuto un successo editoriale soltanto negli ultimi anni, grazie all’entusiastica accoglienza ricevuta in Francia. Protagonista del romanzo è Modesta, una donna siciliana che attraversa i grandi passaggi storici della prima metà del Novecento, incarnando un’idea di libertà rivoluzionaria per l’epoca, ma non solo.

#### Photo Credit

Foto di copertina: “Pasta alla Norma” by K. B. R. – Under Creative Commons license CC BY-ND 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.0/) – https://www.flickr.com/photos/gezellig-girl/4057904603“